Nước mắm truyền thống Nam Hải

Từ sản phẩm truyền thống, HTX sản xuất nước mắm Nam Hải (khu 10, phường Quang Trung, TP Uông Bí) đã nỗ lực nâng cao chất lượng, đổi mới quy trình sản xuất để đưa sản phẩm tiến xa trên thị trường. Đây là sản phẩm OCOP mới của TP Uông Bí.

Chia sẻ về sản phẩm mới này, ông Trần Quốc Đạt, Giám đốc HTX sản xuất nước mắm Nam Hải cho biết: Sinh ra ở vùng biển, từ lâu tôi và một số người trong gia đình đã có đam mê trong việc chế biến các sản phẩm truyền thống từ hải sản biển, đặc biệt là mắm.

Cùng với phương pháp truyền thống học ở các vùng làm mắm nổi tiếng Vân Đồn, Đại Yên, tôi còn mày mò tìm học ở các làng sản xuất mắm, khắp các vùng Thanh Hoá, Trà Vinh... Sau vài năm nghiên cứu, học hỏi, đúc rút, tôi đã tự đúc kết ra quy trình sản xuất và có những sáng tạo riêng để nâng cao chất lượng sản phẩm truyền thống này. 

Theo đó, năm 2018, khi mới bắt đầu đi vào sản xuất, HTX đã đầu tư khoảng 3 tỷ đồng cho hệ thống nhà xưởng rộng 300m2, hệ thống bể, ang ướp chượp, máy móc sản xuất mắm theo phương pháp truyền thống. Sản xuất nước mắm truyền thống, yếu tố đầu tiên HTX quan tâm chính là nguyên liệu cá và muối.

Nguyên liệu tươi được nhập về cho vào bể trải qua quá trình ướp chượp, đánh đảo kỹ đủ ngấu. Bất lợi, không gần nguồn nguyên liệu, HTX phải đặt hàng nguồn cá biển tươi ở các ngư trường Vân Đồn, Bạch Long Vỹ. "Nguồn cá tươi đặc biệt là cá cơm, cá cơm than được đánh bắt đúng vụ vào mùa từ tháng 11 âm lịch tới tháng 3 năm sau. Muối ướp cũng được chọn lựa kỹ lưỡng từ các loại muối tinh khiết có hàm lượng NaCl cao rồi được cất, trữ trong chừng 1 năm đủ lâu để “chín”, loại bỏ bớt vị chát, đắng, nóng… vừa đảm bảo mắm ngon mà còn tạo màu sắc đẹp mắt” - ông Đạt chia sẻ.

Sau khi được phối trộn theo tỷ lệ nhất định, hỗn hợp này phải trải qua một quá trình vô cùng phức tạp và tỉ mỉ từ ướp chượp, đánh đảo đến xử lý độ mặn, kéo rút… Theo đó, cá ướp chượp, rồi được đánh đảo và phơi nắng hàng ngày theo cách làm truyền thống để mắm ngấu, ra chất dinh dưỡng. Sau khoảng 1 hoặc 2-3 năm ướp, đánh đảo, mắm tuỳ vào định hướng chất lượng được rút ra, lọc rồi tiếp tục cho vào ang.

“Thông thường mắm truyền thống có nặng mùi, hôi do các thành phần đạm, các chất không có lợi trong mắm. Vì thế, chúng tôi tiếp tục phơi nắng, dầm sương để cô đạm tự nhiên, tách, loại bỏ một số loại đạm gây nặng mùi và tạp chất không tốt trong mắm. Nhờ khâu xử lý này mà mắm được cô đạm, có màu sắc đẹp, ngọt, đậm đà và có hậu vị” ông Đạt cho biết.

Nhờ những thay đổi trong chế biến, sản phẩm mắm truyền thống Nam Hải có hương vị tự nhiên, độ đạm cao mà hoàn toàn không sử dụng các chất tạo mùi. Sản phẩm được chứng nhận tham gia OCOP từ năm 2019 và được đánh giá đạt tiêu chuẩn 3 sao tháng 10/2020. Hiện sản phẩm mắm Nam Hải được tiêu thụ rộng rãi trong tỉnh và các tỉnh thành khác như: Hà Nội, Nam Định, Thái Bình... Trung bình, HTX tiêu thụ  trên 170.000 lít/tháng các sản phẩm mắm cao đạm trên 20 độ đạm.

"Là sản phẩm mới ra thị trường vốn nhiều cạnh tranh, ngoài những thay đổi để nâng chất lượng sản phẩm, HTX đầu tư các thiết bị máy móc, thay đổi mẫu mã, đa dạng hoá sản phẩm phù hợp nhiều phân khúc khách hàng. Thời gian tới, HTX tiếp tục đầu tư thiết bị như: Máy triết rót, cô đạm... cùng việc cải tiến quy trình, tiếp tục nâng cao chất lượng để sản phẩm vươn xa hơn" - ông Trần Quốc Đạt, Giám đốc HTX chia sẻ về định hướng tương lai.