Điều gì xảy ra khi ăn nhiều thực phẩm lên men?

Thực phẩm, thức uống lên men có thể cải thiện hệ tiêu hóa, tăng cường miễn dịch và giúp giảm cân. Loại thường được dùng nhiều là kombucha (trà lên men), dưa cải bắp, tempeh (tương nén), natto (đậu tương lên men Nhật Bản), miso, kim chi và bánh mì bột chua.

Thực phẩm lên men chứa nhiều vi sinh vật, chẳng hạn khuẩn sống và nấm men (men vi sinh), một số loại vi khuẩn vô hại hoặc có lợi. Trong quá trình lên men, men vi sinh chuyển đổi carbohydrate (tinh bột và đường) thành rượu hoặc axit. Chúng hoạt động giống chất bảo quản tự nhiên, tạo hương vị đặc biệt cho thực phẩm.

Bên cạnh men vi sinh, các yếu tố khác ảnh hưởng đến quá trình lên men là chất chuyển hóa như axit lactic, axit amin. Thực phẩm lên men có thể nhiều lợi ích sức khỏe, song không dành cho tất cả mọi người. Với một số người, thực phẩm lên men, đặc biệt loại giàu probiotic có thể gây ra vấn đề sức khỏe.

Đầy hơi

Phản ứng phổ biến nhất sau khi dùng thực phẩm lên men là đầy hơi. Đây là kết quả của khí dư thừa được tạo ra sau khi men vi sinh tiêu diệt vi khuẩn đường ruột và nấm có hại. Probiotic tiết ra các peptide kháng khuẩn tiêu diệt sinh vật gây bệnh, có hại như salmonella và e.coli.

Nghiên cứu gần đây cho thấy các loại sữa chua thông thường chứa nhiều Lactobacilli probiotic, có tác dụng kháng khuẩn. Đầy hơi sau khi ăn men vi sinh là dấu hiệu tốt, cho thấy vi khuẩn có hại được loại bỏ khỏi đường ruột, nhưng một số người có thể bị đau bụng nghiêm trọng. Uống quá nhiều kombucha cũng có thể dẫn đến thừa đường, thừa calo, từ đó gây đầy hơi.

Nhức đầu hoặc đau nửa đầu

Thực phẩm giàu men vi sinh như sữa chua, dưa bắp cải và kim chi chứa các amin sinh học, sản sinh trong quá trình lên men. Amin được một số vi khuẩn tạo ra để phá vỡ axit amin. Những chất phổ biến trong thực phẩm giàu probiotic là histamine và tyramine.

Một số người nhạy cảm với histamine và các amin khác. Họ có thể bị đau đầu sau khi ăn thực phẩm lên men. Nguyên nhân là amin kích thích hệ thần kinh trung ương, có thể làm tăng hoặc giảm lưu lượng máu, gây đau đầu hoặc đau nửa đầu. Một nghiên cứu cho thấy chế độ ăn ít histamine làm giảm đau đầu 75%.

Mắc bệnh truyền qua thực phẩm

Hầu hết thực phẩm lên men đều an toàn, nhưng chúng vẫn có thể nhiễm vi khuẩn gây bệnh. Năm 2012, Mỹ ghi nhận 89 người nhiễm khuẩn salmonella do ăn tempeh chưa tiệt trùng. Nhiễm salmonella là tình trạng phổ biến và có thể xảy ra ở mọi độ tuổi. Bệnh xuất phát từ nhiều nguồn lây khác nhau, xuất hiện với nhiều triệu chứng khó chịu, điển hình là tiêu chảy và đau bụng. Tình trạng này nếu không được điều trị sớm có nguy cơ sẽ dẫn đến biến chứng nguy hiểm, thậm chí tử vong.

Năm 2013 và 2014, Hàn Quốc cũng ghi nhận hai đợt nhiễm khuẩn e.coli tại trường học do học sinh ăn kim chi và rau lên men. Bệnh gây nhiễm trùng đường tiết niệu, nhiễm trùng đường ruột và nhiễm trùng nhiều cơ quan khác.

Trong hầu hết trường hợp, men vi sinh trong các chế phẩm như phô mai, sữa chua và bơ sữa ngăn chặn sự phát triển vi khuẩn gây hại. Nhưng một số ca, chế phẩm sinh học không hoạt động, vi khuẩn có thể tiết độc tố, gây nguy hiểm.

Nhiễm trùng từ men vi sinh

Probiotic nhìn chung an toàn, tuy nhiên, trong một số trường hợp, chúng có thể gây nhiễm trùng, đặc biệt ở những người có hệ miễn dịch bị tổn thương.

Nghiên cứu ở London ghi nhận bệnh nhân 65 bị áp xe gan do tiêu thụ men vi sinh. Những bệnh nhân nhạy cảm được khuyến nghị không sử dụng quá nhiều men vi sinh. Loại men này có thể gây nhiễm trùng nghiêm trọng, chẳng hạn viêm phổi, nhiễm trùng toàn thân, nhiễm trùng huyết và viêm nội tâm mạc.

Kháng kháng sinh

Vi khuẩn probiotic có thể mang gene khả năng kháng thuốc kháng sinh. Những gene này truyền sang vi khuẩn trong chuỗi thức ăn và đường tiêu hóa của con người. Các gene kháng kháng sinh phổ biến nhất trong thực phẩm lên men có thể ức chế erythromycin và tetracycline, thường được sử dụng điều trị một số bệnh đường hô hấp, bệnh lây truyền qua đường tình dục.

Các nhà nghiên cứu cũng tìm thấy nhiều chủng probiotic kháng thuốc trong thực phẩm chức năng bán trên thị trường. Như vậy, nguy cơ chúng đến tay người dân khá cao. Nghiên cứu gần đây của Malaysia cho thấy vi khuẩn lactobacilli probiotic trong đồ uống dinh dưỡng lên men kefir có khả năng kháng ampicillin, penicillin và tetracycline. Đây là những loại kháng sinh điều trị nhiễm trùng bàng quang, viêm phổi, bệnh lậu và viêm màng não.