Đặc sắc ẩm thực của dân tộc Sán Dìu

Văn hóa ẩm thực của người Sán Dìu cho tới nay vẫn giữ được nhiều nét riêng, độc đáo thể hiện rõ trong cách thức chế biến, sử dụng gia vị, bảo quản thực phẩm... 

Theo các chuyên gia, với bất cứ quốc gia nào trên thế giới thì ẩm thực có một vị trí đặc biệt quan trọng trong việc tạo nên văn hóa dân tộc. Ngày nay, ẩm thực còn là yếu tố để thu hút, định vị thương hiệu quốc gia.

Theo TS. Trần Quốc Hùng, Trung tâm Nghiên cứu, bảo tồn và phát triển văn hóa người Sán Dìu Việt Nam, thì ngoài nét chung, văn hóa ẩm thực của người Sán Dìu sở hữu những đặc trưng riêng có, thể hiện sự khéo léo, tinh tế trong chế biến, phối hợp các thực phẩm. Đó còn là nét đẹp văn hóa qua phép tắc, xử sự trong ăn uống; phản ánh văn hóa qua lăng kính ẩm thực.

Trước hết, điểm chung là cơ cấu bữa ăn của người Sán Dìu được chia làm ba bữa, thành phần thức ăn (cơm, rau, thịt, cá...) như nhiều dân tộc khác. Để làm đa dạng các món ăn, người Sán Dìu đã biết phối hợp nguyên liệu qua nhiều cách thức chế biến khác nhau. Các món ăn được chế biến qua nhiệt và không qua nhiệt. Bên cạnh cách phơi, muối.., cách chế biến qua nhiệt rất đa dạng qua dụng cụ nấu, như xào (xáo), hấp, đồ, bung, hầm, rán, kho hoặc các cách chế biến đồ ăn được làm chín trực tiếp với lửa như vùi, nướng…

Văn hóa ẩm thực còn được thể hiện đặc sắc nhất là trong các ngày lễ, Tết của đồng bào, với những món ăn đậm đà bản sắc dân tộc, như: Khau nhục, thịt thính, thịt ướp chua, bánh lá ngải, xôi nhuộm màu, bánh chưng gù, bánh tài lồng ệt…

Dịp này, người Sán Dìu đều chuẩn bị đầy đủ các món ăn và bánh truyền thống để cúng tổ tiên, trong đó có nhiều món độc đáo, làm rất cầu kỳ, khác biệt. Món bánh chưng gù là một trong số đó, từ khâu chọn nguyên liệu, gói bánh làm sao để có sáu góc, gù đẹp mắt là cả một quá trình tập luyện.

Bánh bạc đầu cũng vậy, phải thực sự có "nghề" mới làm được. Bánh bạc đầu chế biến từ gạo nếp ngâm kỹ, mang giã cối đá nhuyễn, lấy bột, lọc qua nhiều lần. Bột được nháo nước nặn kỹ rồi mang luộc 2-3 lần cho thật nhuyễn, chín rồi đem ra nặn bánh cùng nhân vừng, lạc, đường phên. Giã gạo, lọc bột và kỹ thuật nặn làm nên hồn cốt của món bánh này... Phụ nữ Sán Dìu thường phụ trách làm các loại bánh trên và đó cũng là tiêu chí đánh giá sự đảm đang của họ.

Sáng tạo và cầu kỳ trong chế biến còn thể hiện ở món khau nhục, món ăn được chế biến trong dịp lễ, tết, đám cưới... Món ăn chế biến từ thịt ba chỉ ngon, luộc chín treo lên, dùng kim xăm kỹ bì để mỡ thoát hết ra ngoài, rồi phết mật ong cho ngấm, rán vàng. Nhân món ăn quyết định hương vị món ăn, được chế biến công phu từ thịt nạc ngon băm nhỏ, mộc nhĩ, nấm hương cùng gần 40 loại gia vị, như rau thàu xôi, hành, tỏi, địa liền, thảo quả, phùi nhủi (đậu phụ), chăm chắm (chanh muối), mắm, muối, mì chính, xì dầu, mật ong, ngũ vị hương, hạt sen, húng lìu…

Dịp Thanh minh, người Sán Dìu còn cúng tổ tiên bằng xôi, đặc biệt nhiều nơi dùng xôi đen, được chế biến khá cầu kỳ bằng lá sau (một loại lá nhỏ trên rừng, có nhiều ở địa phương) giã nhỏ lọc lấy nước ngâm với gạo nếp trước khi cho vào chõ đồ. Xôi đen nấu từ nếp cái hoa vàng hoặc nếp câu vừa dẻo, thơm, vừa có hương vị đặc biệt của lá cây sau.

Cách bài trí thức ăn, thức uống trong mâm cơm của người Sán Dìu thể hiện sự kính trên, nhường dưới. Các món ăn ngon nhất được đặt ở giữa và có xu hướng gần người cao tuổi nhất. Các món rau được đặt xung quanh. Trong bữa ăn, người trẻ bao giờ cũng mời và chúc người lớn tuổi ăn ngon miệng, người lớn tuổi thường nhường và gắp món ăn ngon nhất cho trẻ em. Khi nhà có khách, nhất là những khách ở xa đến, để tỏ lòng hiếu khách, người Sán Dìu bao giờ cũng mời cơm nhiệt tình, gắp những miếng ngon nhất cho khách.

Không chỉ vậy, ẩm thực người Sán Dìu còn là sự tinh tế trong chế biến các nông sản, tạo các đồ uống mang tác dụng tốt cho sức khỏe, chữa bệnh rất rõ. Thức uống của đồng bào rất phong phú. Đầu tiên phải kể đến rượu, gồm rượu cất, rượu nếp cái... cất từ gạo tẻ, gạo nếp, ngô, sắn ủ kỹ.

Có một loại rượu khá đặc biệt, đó là rượu mật mía, tận dụng bã mía. Đồng bào cho bã mía vào ép kiệt lần nữa, dùng nước này ủ cùng với men rượu trong vài ba ngày rồi đem chưng cất. Mỗi loại rượu có mùi vị đặc trưng riêng. Nhiều nơi, rượu nếp cái của đồng bào có vị ngọt, thơm nồng hơi men, cái rượu dễ ăn, phù hợp với phụ nữ ở cữ, cho nguồn sữa dồi dào nuôi con.

Ngoài các món chế biến kỹ lưỡng, thức uống hằng ngày ưa dùng của người Sán Dìu là cháo loãng. Loại này khá phổ biến, được đồng bào sử dụng nhiều trong bữa ăn, giải khát hoặc lúc đi làm, lên nương, rất tốt cho sức khỏe.

Nhìn chung, văn hoá người Sán Dìu từ lâu đã có sự gần gũi, giao thoa với văn hóa các dân tộc khác nên ẩm thực cũng có sự giao thoa. Tuy nhiên, nhiều nét ẩm thực riêng vẫn được đồng bào giữ gìn, làm bí quyết và là "thương hiệu" thể hiện bản sắc văn hóa ẩm thực của người Sán Dìu.